月別アーカイブ: 2022年2月

合間に床磨き、ワックスがけします。まずメラミンスポンジで汚れをおとしきります。毎営業前に雑巾がけを欠かさないのですが、日々落ちない汚れはたまるようです。メラミンを使うとよく分かります。きれいにした後ワックスをかけます。乾かしてもう一度ワックスがけします。

狭い店ですが３から５回にわけて行います。本当は１回で完了したいのですが、テーブルの移動や、ワックスのにおいが落ち着くのに一晩かかるため分けています。なので範囲を限定しめいいっぱい綺麗を目指しています。

床から見ると、普段気が付かない掃除ポイントをみつけることも。またなによりお客様を綺麗な空間へお通しでき、気分もあがります。

もっと手間いらずな床材あると思います。でも時間や手間をかけると愛着が湧き、これもひとつの正解かなと思っております。

料理と共にワインを楽しみにご来店されるお客様が多くいらっしゃいます。興味もたれるかな？と思い仕入れました。

飲食店皆が信頼を寄せる東京のチーズ専門店『フェルミエ』より写真左側が(ブルード　ヴェルニュ)青カビタイプです。右側が(デリスド　ブルゴーニュ)白カビタイプです。北海道の花畑牧場のラクレットと３種盛り合わせです。

相性良い蜂蜜(国産みかん蜜)、セミドライイチジク、大粒のレーズンを付け合わせ７００円です。

飲んべいのお客様もノンアルコールのお客様もランチもディナーもご注文お待ちしております！

いつもご利用ありがとうございます。柚子スカッシュは原液＝柚子シロップを仕込み、お客様の注文後、レモンと炭酸で割ってご提供しております。

山口県萩産の柚子が入荷です。時期的に今季最終と思います。次回は今度の11月でしょうか。

柚子スカッシュを380円でご提供しております。おうちで楽しみたいとのお声をいただき、原液の販売も行っております。約５回分で1300円です。

いまだ出口が見えない日々を過ごす毎日です。当店毎日元気に営業しております！

２０２２年4月より今の携帯が使えなくなると、頻繁に知らせが届いていました。私自身はなに一つ問題ないのですが、使えないというと話は別なため渋々手続きしました。愛用中の携帯はほとんど不具合なく１０年頑張ってくれました。今回はどうなるでしょうか。

カメラが非常に良くなっているそうです。本ブログやフェイスブックをチェックしてくださるお客様へ美しい写真を届けれるよう、使用に慣れる様、努力します。

普段、僅かな空き時間を事務作業や行き届かない掃除やワックスがけに充てていました。今回貴重な多くの時間を吸い取られています。もともとデジタル系が嫌いで逃げていた自分に非があるのかなと。しっかり向き合って共存を目指します。

収納が少なくて場所がなくて、徐々にものは増えるし困っていました。

今回カウンター上に食器戸棚を追加しました。置くだけでは不安でまず後ろの壁にレールを打ち込み、そのレールに固定してもらいました。

もともとおしぼりウオーマーがあったところです。ある時スタッフが一言。『この下なんかはいりませんか？』それでこうなりました。ずっと考えていましたがそのアイデアなく、人と話をするって大事だなと再認識しました。これでいろいろ整理できて仕事しやすくなりそうです。

２月半ばにPCR検査を受けました。スタッフにも受けてもらいました。結果は陰性でした。

引き続き、感染症対策を実施し営業していきます。

トリュフチョコレート４個1,200円手提げ袋付きです。

冷蔵庫で保存してくださればいつでも召し上がれます。バレンタインデーやホワイトデーにいかがでしょうか？

散歩途中にチョコを買っていかれるお客様もいらっしゃいます。どうぞお待ちしております。

この時期定番の商品です。写真をとりそこねました。これは前回の写真になりまして、今年は４個入り1,200円（税込）です。手提げ袋付きです。

無類のチョコ好きで若いときは異常な食べ方をしてました。年を重ねようやく少し落ち着きましたが、現在も無類のチョコ好きです。味をしめるため、以前はレモンを用いましたがしっくりこなくて。ある時バルサミコ酢を思いつき、出来上がりもよく、隠し味に使っています。

バレンタインデーやホワイトデーにいかがでしょうか？

どこの店も同じと思いますが、食材は大事に扱っています。命をいただいて仕事させてもらう以上あたり前で劣化させ廃棄ないように注意しています。仕入れ、保管、選択全て自分で管理しロスはほぼ０です。仕入れた素材を捨てずに使いきることは当然です。２日前迄の完全予約制、おまかせコースで営業し、その分だけ仕入れます。本当はちょっとお客様へ選ぶ楽しさもご提供したいのですが。これで多くのロスが削減可能です。その先に普通、使用後捨てるところ再利用を模索し自分なりの取り組みを以下述べます。

肉を冷蔵中、若干肉汁がにじむことがあります。すべて冷凍キープし、ブイヨンやフォンをとる際に混ぜます。肉汁がアクを引き寄せます。クリアーな出汁を仕込めます。

魚は肉より状態変化が速く、ちょっと余ると思ったら塩漬けします。フレンチの『ブランダード　モリュ』がイメージで、通常塩ダラでつくるのを自家製の塩魚に置き換えています。塩蔵し旨味がでます。使いたいときに塩抜きするので時間調整可能で助かります。

魚はマルで仕入れるため、いわゆる正肉以外のアラが大量にでます。多分仕入れた半分以上はアラになります。６００g以上の魚の頭は焼いてお客様へお出ししています。箸で召し上がっていただいております。中骨や腹骨や小型の頭等は出汁にします。『フュメ　ド　ポアソン』『スープ　ド　ポアソン』をとり、ソース等にします。が野菜のみでソースをしたてることもしばしばなので魚のコンソメもとり前菜に使用します。

卵白は余りがちです。何軒かで働きましたが、最後の修行先を除き、処分していました。当店の定番『アーモンド煎餅』は卵白で作ります。充分に卵白がある時にコンソメをとります。正直卵白を買いたいときがある位で、以前の職場で処分していたのが申し訳ないです。

フォンドヴォーを仕込む際、肉をおいしい状態で取り出してテリーヌを仕込みます。谷シェフの言葉をヒントに自分なりにつくっています。また多くの店でフォンドヴォーを２番までとり１番と合わせています。当店も同じです。が、3番と4番もとります。味もゼラチンも薄くなりますが香りあり、定番のスパイスカレ―の仕込み水にします。

ブイヨンやフォンドヴォーを仕込む際、濾すときに美味しそうなところがあります。キープして生姜や日本酒、みりん、醬油で味して自分で牛丼にします。温泉卵をからめ至福のひとときです。

常に野菜の皮等お客様へお出しすること難しい部分は出汁にしたり、自分で食べます。特別なことをしていませんし、食に携わる者とし、恥ずかしいことないよう注意して過ごしていきたいと思います。