月別アーカイブ: 2022年1月

野菜は土耕栽培、無農薬栽培を主に仕入れております。土、砂を洗うためそれなりの水量を必要とします。その水をシンクにキープします。

営業中下げた皿やシルバーをシンクにつけます。するとふやけて洗う際、汚れ落ちが速く、お湯を使う時間も量も減り、エコかなと。

残るシンクの水で調理場の床を磨きます。

また仕込み時間中は間に洗い物を差し込み、手を洗うついでに洗い物をします。肉を触った後、手を洗いながら包丁、まな板を洗うとか、外掃除した後、手を洗いながら鍋を洗うとかです。1日何十回と手を洗います。他と繋いで手をすすいだり、タオルで拭いたりの回数を減らせないかなと。

料理人として衛生面や、従業員として効率的なとかもちろん当たり前でした。自店を構え、環境のこと少しずつ考えるようになりました。無駄遣いは問題外ですが、その手前でもっと節約できること探しながら毎日過ごしています。

次回は食材に関してお知らせしたいと思います。

料理は食材あってで、それを育む自然あってのことです。地球環境について多くの問題を抱えた現代社会です。飲食を生業としてる以上、自然に対して足を引っ張ることないように心がけています。小さな店で微々たるものですが、やれることは作業効率を考えずにやっています。

まずは油でしょうか。油のついたもの（調理に使ったフライパンや鍋やパット）をそのまま洗わず、まず拭き取ります。ふかなくても洗えますが油を下水に流したくないので。下水に流した油は浄水場で処理されますが、浄水場は当然電気で稼働します。電気生産に関してもいろいろあります。少しでも負荷を減らすのが狙いです。仕込みや調理でペーパーを使用するので、それらをキープし、拭き取りに使った後、燃えるゴミにまわします。

ガス回りやダクトの掃除も油を拭き取った後、ダスターで綺麗にしています。

そうやって下水に油を入れないよう注意しますがグリストラップはどうしても上面に油の層ができます。数日に1度は掃除します。本当は毎日やりたいところですが。

紙やトレイ、ペットボトルなどでリサイクルへまわせるものはそのようにします。洗う手間、持っていく手間ありますが関係ないです。紙の原料は木でプラスチックの原料は石油です。大事にしたいです。

どこの店も取り組んでるのではないでしょうか。皆でやっていい方向になったらいいなと思います。

次回は水についてお知らせしたいと思います。

人気の自家製ノンアルコールドリンク『柚子スカッシュ』原液を販売しております。約5回分で1300円です。ご自宅で炭酸で割るとお店の味が出来上がります。そろそろ柚子を見かけなくなってるので終了かもしれません。お好きな方、お早めにどうぞ。

お知らせです。ここに戸棚がつきます。去年から計画中で、年をまたぎ、ようやくです。設置完了後またお知らせします。

山口県萩産の鮮魚です。１，５㌔あり、肉厚です。カルパッチョで前菜に、筒切り骨付きでムニエルにします。

そうそうとれない魚で、当店で仕入れられるのは年に5回位です。上品な白身で美味しい魚です。

また真鯖やしまふぐ、瀬付きアジ、剣先いか、車海老、ウスバハギ、さわらが最近の主力です。とらふぐ白子もときどきはいります。ご利用お待ちしております。

今朝、雪かきして、駐車場と店前等はまずまずです。しかし凍ってる所がだいぶあります。ご来店の際は危険ですのでどうぞ充分にお気をつけくださいませ。

また第二駐車場へ続く道は日陰でつるつるなのでだいぶ危険です。どうぞ第一駐車場をご利用くださいませ。

怒涛の１２月が終わり数日お休みをいただきました。その間に前々から気になっていたカーテンを丸洗いしました。

これですっきり新年営業を再開できます。７日金曜日から通常営業です。おそらく雪が残りそうです。どうぞ足元お気を付けてお越しくださいませ。お待ちしております。

レストラン結は二日前までの完全予約制です。去年からホームページや雑誌で公開し、かつ口頭でお伝えしてるのでほとんどのお客様はご存じかと思います。

飲食店経営者として、一人でも多くお客様を受けることが正しいのかもしれません。ただ私はいち料理人としてお客様へ美味しい料理を届けたい。そして当店での時間を楽しんでいただきたい。そのためにいい仕事をしたいです。すると予約はどうしても必要でまた食材を考えると、現在の『二日前までの完全予約制』へと自然に向かっていきました。

今後とも宜しくお願い致します。

客席の埋め込みエアコンです。

定期的に表面のカバーとフィルターを取り外し、洗っています。今回、内部の掃除を業者さんにお願いしました。

ふたりがかりで分解し、各パーツをきれいにしていただきました。工程をみると、電気配線だったり、分解作業だったり、これシロウトでは無理だなと。

ずっと気になっていました。綺麗になり、より清潔な空間でお客様をおもてなしでき、気持ちが軽くなりました。すっきりして新年を迎えられました。

パテアンクルトです。フランス産のホロホロ鳥とオーストラリア産の仔牛で仕込みました。フォアグラや冬トリュフも用い、クリスマスにご提供しました。

憧れの北島亭の北島素幸シェフの手法に習い、セルクルで仕込んでます。

香ばしさ、バター入りパートにしみた肉汁の旨味、しっとりした肉、と味わい深いです。クラシックな技法のため作る料理人は減っているようですが、私はとても好きです。フランス料理やってるなと、思います。またタイミングをとってつくっていきたいです。

カトラリーが足りず、営業中忙しいなか洗い返すのが大変で、ずっと買いたかったです。今回ようやく踏み切りました。

だいぶ背伸びし、『洋白』にしました。銅やニッケルの合金に銀メッキしたものです。当店が長く使用中のものはステンレスに銀メッキ加工したものです。比較すると洋白はステンレスより柔らかいです。よって手触りよく、口に運んだときの当たりが心地よいといわれます。また洋白は熱伝導性に優れ、温かいものを温かく、冷たいものを冷たく食せるといわれます。

今まで使ってきた銀メッキと今回購入の洋白の併用です。ご興味あるお客様はお尋ねください。実際にお持ちし、説明可能です。

長い付き合いになります。定期的に磨き大切に使っていきます。