月別アーカイブ: 2020年6月

ドゥラモットハーフボトルです。あの『サロン』の姉妹メゾンです。楽しみです。オープン当時は数えるほどのラインナップでしたが、徐々に広がり現在１００種類越えです。シャンパーニュはエグリウーリエ　グランクリュ、白はDENISの２０１３コルトンシャルルマーニュ、赤は２００７コスデストゥルネルが上位です。

ありがたいことに当店の料理とワインのマリアージュを期待し来店するお客様が多くいらっしゃいます。おかげで私も多くのことを教えていただきました。今度だれだれ様が来店するけど何を飲んでもらうか？の繰り返しでアイテムは増えていきます。当店のワインリストは各お客様の歴史といっても過言ではありません。ワインの仕入れ中にあのお客様は前回スペインで次はどうするか、夏っぽい爽快感がある方がいいんじゃないかとか、あれこれ考えながら注文するのがなによりも楽しいです。

店を始めて6年。ワインの価格はあがる一方です。ボルドーの上のクラスやブルゴーニュの人気の造り手のものは当店にとってあまりに高価で現実的ではありません。ずっと違和感を感じていました。非常に興味あり、おそらく品質よいのでしょうが、それらを手にし、お客様に提供するイメージがわきません。もっと手の届く範囲でかつ質のともなう商品でやりたいです。

２０１９年からマイナーなものを積極的に求めています。アルゼンチンの標高１８００ｍとか、ジョージアのアンバーワインとか、コルシカ島の完全無農薬ものとか、南アフリカのボルドースタイルとか、フランス南西地方やジュラ地方やラングドック地方とかです。

小僧のときからフランス料理の世界で育ち、ようやく店を構えて、自分の憧れのワイン達を買うことできず（その力がない自分の実力不足が原因ですが)、納得いってないです。方向転換を決意するまで少々時間かかりましたが、これからは『あまり知られていない』路線を進んでいきます。

数十年前、高品質のワインに関してフランス１強状態で現在もトップなことに変わりはありません。その中でチリ、オーストラリア、南アフリカなど新興国の向上は確かで、トップとの差を詰めてきています。真剣に仕事に向き合い、かつ実力を伴った生産者は各地に存在します。彼らの商品は販売価格が抑えめなので、お客様に比較的リーズナブルにお届けできます。そのための方向転換です。

ジメジメの梅雨の後、さらに暑い時期を迎えます。そんなときに飲みたいワインをご提案できればと思います。お気軽にお問い合わせください！

当店、魚介類を山口県萩市から取り寄せております。魚屋さんが野菜、果物も送ってくれます。写真は『たまげなす』。１本で７００グラム越えの大きなもので、火入れすると中はとろとろで美味です。

古来からの品種だそうですが栽培が難しく、メジャーではありませんが、近年意欲ある農家さん達が世に送り出してくれています。

私も一応この世界に長く身を置いておりますが、全く知らないことばかりで一生勉強は続きそうです。

お魚やお肉の付け合わせにしております。

今日召し上がったお客様も反応してました。私は『すげえな、このナス』と思ってました。

日々の変化、めぐり合せをかみしめながら、当店らしいなにかをお客様へお届けできたら幸いです。

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ご好評いただいております、ノンアルコールドリンク現在４種類です。フルーツビネガードリンク、レモネード、赤紫蘇、パープルクイーンです。

フルーツビネガードリンクは山口県萩産の柿酢をももジュースで割っております。

レモネードは同じく萩産のレモンを砂糖漬けし、シロップをつくり、その後濃度を調整し、ご提供です。

赤紫蘇は群馬県産で水とお酢でエキスを残らず抽出し、お砂糖でバランスをとり、炭酸で割っております。

パープルクイーンは和歌山県、紀州産の珍しい小梅で砂糖漬けし、シロップをつくり、炭酸で割ってご提供です。

いずれも１杯３５０円です。同種類のおかわりは２００円です。

例年ですと５月中に赤紫蘇はスタートでしたが今年はなかなか入荷なく、本日よりスタートしました。今日お昼のお客様は毎年奥様の誕生日に来店の方で、どうやら赤紫蘇がお気に入りのようだったので、なんとか間に合い胸をなでおろしました。ご注文、ご来店ありがとうございました。

裏メニューとしてそれらのベースを白ワインやスパークリングワインで割っておだししております。特に赤紫蘇はなかなかで暑い時期のスタートにピッタリです。

レモネードは仕込み分がなくなり次第終了です。現在、南高梅のシロップ仕込み中です。是非旬の味覚をお楽しみください！

当店で使用する魚介は山口県萩市から直送です。この魚屋さんとは１８年ほどの付き合いです。社長さんの誠実な姿勢に惹かれて長く続いています。私の欲しいものを分かってくれてること、そして鮮度良好なこと、西の珍しいものも入荷可能なこと等、いうことないです。

無理やり難点探すと天候不良のときでしょうか。台風やしけの際、海が荒れ、漁がないときは魚が手に入りづらくなります。天然ものにこだわっている分、もろに影響をうけます。その際は近場の市場でやりくりします。サーモンや帆立貝は養殖です。

春はサヨリ、真鯛、カタクチイワシ、車海老、足赤海老、うちわエビ、カマス、夏は鱚、マナガツオ、イサキ、岩ガキ、こち、赤海胆、鱧、秋はかなとふぐ、しまふぐ、大鯖、やいとガツオ、そうだがつお、冬は鰆、まふぐ、すずき、さざえ、アオリイカ、いろいろです。

鱧は京都が有名で梅雨ぐらいからおいしいらしいですが、あれは瀬戸内産です。萩は日本海側なので一般的に聞く旬と違うことあります。萩の鱧は５月位から入荷スタートし秋の終わりまで手に入ります。今も美味ですが秋の鱧は脂がのり、質感が変わります。シーズン終盤は個体が大きくなり、骨切りに苦心しますが、身質は良好です。スズキも夏が旬と聞きますが、萩の冬のスズキは別物です。サワラはさかなへんに春と書きますが一年を通して入荷します。

あわびやウニやサザエやヨコワ（黒マグロの幼魚）など禁漁期や漁獲量を定め、大切に資源管理してるそうです。もともと漁師さん達が命懸けでとってきた食材です。調理するこちらもちからがはいります。

一本まるで仕入れ、店でおろします。頭やカマは焼いたり、蒸してお客様に召し上がっていただいております。中骨や小さい魚の頭や貝の内臓やエビのからなどがでますが、捨てずに出汁をとり、料理に活用します。忙しい中大量のアラで身動きできず、「これ捨てたらラクになれる」と思いますが、絶対に捨てないです。出汁はソースベースやコンソメやジュレやパンの仕込み水やブイヤベースやスープドポアソンやチュッピンに使用します。

写真は赤甘鯛。定番のうろこ焼きももちろん美味しいですが、しっとり蒸すのも好きです。皆様のご来店お待ちしております。