月別アーカイブ: 2019年2月

千葉産の豚肉と大多喜町産の猪と豚レバー、背脂、玉ねぎ、にんにく、ブランデー、卵、ハーブ、スパイスでつくる、田舎風テリーヌです。仕込み後、表面にラードを流し空気を遮断し、数日ねかし、味が十分馴染んでからご提供いたします。

パンにはさみサンドイッチが激ウマな食し方ですが、レストランなので酸味を効かせた野菜やサラダなどとおだししております。

ワインとよく合います。テリーヌがある日は飲み物の注文が多く、シャルキュトリーとお酒のコンビは皆好まれる組み合わせです。

濃いめハイボールつくってます。山崎は芳醇、しっかり、白州は繊細、すっきりで共に薫り素晴らしく気に入っています。水割り、ロックもできます。１杯７００円です。

ランチのお客様で前菜で白州のハイボール、メインで山崎のハイボール、デザート（チョコムースと焼きチョコ）で山崎のロックをお飲みになった方は『普段ワインあまり飲まないんで、あってよかった。山崎とチョコ最高に合う。』と楽しまれたようでした。

ウィスキーは季節を問わず注文がはいります。よかったらお試しください。

群馬県産のフルーツトマト『じゃじゃ馬とまと』が入荷です。農家さんの努力のおかげで本当に美味しいトマトが増えました。この週末ディナータイムはトマトが主役の１皿をおだししたいと思います。皮の直下に凛とした酸味を感じます。皮ごと咀嚼することで食べた感がしっかりのこるので、皮ごと使い、塩、エシャロットやバルサミコやオリーブオイルで味付けします。ピューレはなめらかに仕上げるために皮をむき、塩、フランボワーズビネガー、オリーブオイル、ほんの少しのにんにくでまわします。ここに動物性のなにかを合わせようと、思案中です。

自家製ノンアルコールドリンクの『 ホッと蜂蜜ジンジャー』のご注文を多くいただき、週末に向けて２回目の仕込みです。

淡路島産のレモンと高知県産の生姜です。レモンは自然なものをもとめます。輸入品は防カビ剤など薬剤が塗ってあるので使いません。今回しょうがの一部を煮て加え、しょうが感を高めました。レモンの皮をすりおろし、残りをスライスし、先のしょうがと砂糖と蜂蜜で漬けます。自然に水分がでます。３日位経ち、十分に漬かったら紙濾しし、原液とします。

注文がはいったら、おろししょうがと原液にお湯を加えてご提供いたします。今日は暖かくこんな日は炭酸で割ってジンジャーエールもオススメです。ご注文の際、ホットかアイスをお申し付けください。

１杯３５０円、おかわり２００円です。

ホットはちみつジンジャー、１杯３５０円、おかわり２００円です。

淡路島産レモンと高知産生姜を砂糖とはちみつで漬け、シロップをとります。おろし生姜とお湯わりにしご提供です。身体も心もポカポカになっていただきたいです。

季節はずれの暖かい日は冷たくし、ジンジャーエールにすることもできます。是非ご賞味ください。

栃木県那須塩原市の後藤さんが育てた牛のリブロースが入荷です。他、山口県萩から寒鮃、とらふぐ白子、まふぐ、生海胆、アオリイカ、真鯖が入荷です。皆様のご来店お待ちしております。

チョコ好きシェフ渾身の１品！！３個入り９８０円。５個入り１，５００円です。バレンタインやおつかいものにいかがでしょうか。

２月１４日木曜日はお席あいております。ご予約お待ちしております。

トリップのトマト煮です。何度も下茹でし、くせを和らげた後、玉ねぎ、にんじん、にんにくを炒めた鍋に入れ、ヴィネガー、白ワイン、ブイヨンで柔らかくなるまで煮ます。途中香草やスパイスをくわえます。

この時期チーズやパン粉でグラタンにするとアツアツで人気です。

当店、予約をいただいた際、アレルギーや苦手食材をお聞きしております。内臓がいやとのお客様ちらほらいらっしゃいます。対して居酒屋でもつ煮込みは定番でおおく支持されています。美味しく調理し、当店でもお客様に喜んでいただける様努めてまいります。

結の冬の定番の河豚は頭やかましたを唐揚げに、身を昆布じめに、身の筋肉をフリットにします。残る中骨や口先を使いスープをとります。日本酒や生姜やネギや浄水であくをとりつつ１５分位でしょうか。途中昆布じめで使用した昆布も加えます。紙で濾し、急冷します。仕込んだら出し惜しみせず、どんどん使い、いい状態のスープを召し上がっていただきます。

私が今まで励んできたフランス料理の技法では玉ねぎやにんにく等の香味野菜やタイム等のハーブ、胡椒やコリアンドル等の香辛料、白ワインを使用する『フユメ　ド　ポアソン』が近いものです。（フユメは基本的にソースやその後澄ましてジュレにするので実際大きく違いますが）現在のやり方はふぐからいい出汁がとれるのでスープどうだろう。が出発点でやっぱりネギや生姜ははずせない、臭みがほとんどないふぐに香味野菜必要か？そもそも当たり前に入れるにんにくはふぐに対し強すぎるし、ハーブもどうなんだろう、お客様皆日本人だし、昆布のまるみ、いいよな。と変化していきました。しっかり煮だすと全ての要素がまとまりすぎるように感じるので、煮るのは短時間にとどめます。生姜やねぎがふわりと香り、クリアーな河豚の旨さで気に入ってます。私が働いた南仏のレストランではフユメを２時間も火にかけ、あまり火加減もあくとりも重視していませんでした。とことん素材のエキスを抽出し、ソースをうまくするためのようです。

誤解のないように念のため書きますが、なにかを否定しているわけではありません。いままで学んできたフランス料理は精神的にも技術的にもおおきな支えです。そのなかで自分が手にした魚をどう調理するべきか？またご年配、女性のお客様に美味しく召し上がっていただくことを考えた結果の変化です。

このスープにふぐのつみれや焼いた白子をいれるとこの時期ピッタリの１品になります。

山口県萩産のヨコワ（黒マグロの幼魚）です。子供といっても、トロ部分にきれいにサシが入りさすがでした。表面だけさっと焼き、レアーでご提供しました。

正直大きい個体を仕入れると暇で売れなかったらとドキドキですが、２７名様分がすぐに完売し、鮮度最高で召し上がっていただき、一安心です。