日別アーカイブ: 2018年3月22日

写真上が卵白で澄ませたものです。
温めスープとしておだししております。

当店は山口県萩市から魚貝を仕入れております。
全て丸で買うため、カマや中骨、腹骨が大量にあります。
カマは香ばしく焼き、柑橘を添え、箸で召し上がっていただいております。
サヨリの中骨は骨煎餅にします。
残りは日本酒や生姜、セロリ、パセリ等で出汁をとり、ソースのベースやスープに使います。
寒い時期はブイヤベースが好評です。
この出汁を卵白や鶏肉、昆布で澄ませたのが写真のものです。
『クラリフィエ』といいますが、要はコンソメです。
夏は冷製のジュレにします。涼しげな前菜です。
熱くし、お魚のコンソメとしても好評です。

当店はアラは必ず利用します。命をいただいて仕事をしているので当然のことです。
また漁師さんや魚屋、配送業者の協力のもと、入荷にいたるわけで末端の私は美味しく調理し、骨まで使いきることを心がけています。

春のパンで桜エビのフォカッチャをつくったのですが、仕込み水にこの出汁を使用しています。なかなか美味です。