月別アーカイブ: 2018年3月

1個250グラム強のあわびです。
塩磨きし、クールブイヨンで火入れします。クールブイヨンとは香味野菜やスパイスで香り付けした液体で玉ねぎやセロリ、人参、パセリ、生姜等使用しております。
鮑が柔らかくなるまで茹でます。
その後、身は軽く焼き、肝はソースに利用します。
国産のフレッシュあわびは安くはないので、なかなか使えませんが、一万円以上のコースに組み込むこともありますので興味のあるお客様はお問い合わせください。
萩の鮑は禁漁の時期をきちんと設け大切に資源管理されています。（もちろん天然です。）自信を持ってお勧めする食材です。

写真上が卵白で澄ませたものです。
温めスープとしておだししております。

当店は山口県萩市から魚貝を仕入れております。
全て丸で買うため、カマや中骨、腹骨が大量にあります。
カマは香ばしく焼き、柑橘を添え、箸で召し上がっていただいております。
サヨリの中骨は骨煎餅にします。
残りは日本酒や生姜、セロリ、パセリ等で出汁をとり、ソースのベースやスープに使います。
寒い時期はブイヤベースが好評です。
この出汁を卵白や鶏肉、昆布で澄ませたのが写真のものです。
『クラリフィエ』といいますが、要はコンソメです。
夏は冷製のジュレにします。涼しげな前菜です。
熱くし、お魚のコンソメとしても好評です。

当店はアラは必ず利用します。命をいただいて仕事をしているので当然のことです。
また漁師さんや魚屋、配送業者の協力のもと、入荷にいたるわけで末端の私は美味しく調理し、骨まで使いきることを心がけています。

春のパンで桜エビのフォカッチャをつくったのですが、仕込み水にこの出汁を使用しています。なかなか美味です。

3月14日のイベントにお越しくださったお客様、まことにありがとうございました。
当日は天気に恵まれ、多くの方に購入していただきました。なかには２回来店された方、当日来れず翌日来店された方もいらしてありがたいことです。
次回、５月中旬のイベントは『菓子屋の結』です。パン屋は今回でいったんお休みになります。

当日多くのお客様に次のパンいつ？と聞かれ、求めてくださる方がいるのにこれでよかったのかと考えました。

結果、５月の『菓子屋の結』は焼き菓子いろいろ、プラスいっぱいパンも焼こうと思います。
まだ時間があるのでスタッフと考え、皆様にきていただけるようなイベントを目指します。ご期待ください。

国産の豚肉でつくるテリーヌは結の人気メニューのひとつです。
素材も工程も全て大事ですが、なかでも特にきをつけるのは、質の高い豚とレバーを手に入れることと加熱です。
肉の鮮度はダイレクトに仕上がりに繋がります。
またどれだけ緻密な準備をしても加熱いかんで大きく商品の仕上がりは変わります。
ほかにも豚のジュースでじっくり、とろとろに煮た玉ねぎや、肉のマリネに使うブランデーの質、加熱後にあえて重しをしない、翌日表面に油を流し、空気に触れないで数日味を馴染ませる等、しっかり、当たり前を積み重ねることが結果にあらわれます。
この冬は市原のうりぼうでつくった猪のテリーヌが好評でした。
３月１４日水曜日のパン屋では豚肉でつくった『自家製テリーヌのサンドイッチ』３７０円が登場です。こちらも人気で限定４０個の販売です。
テリーヌはもともとフランスの各家庭で育てた豚を農作物が乏しくなる冬の保存食として食すため受け継がれてきた調理法です。
現在、保存食の特性は薄れましたが、伝統的な調理法であることになんらかわりはありません。
いち料理人として大切につくり続けていきたいです。

レストラン結で隔月開催のイベント、『パン屋の結』のご案内です。
今回ホワイトデーの３月１４日ＡＭ１０時から１８時です。
御好評いただいたパン屋は今回でいったんお休みになります。次回５月中旬予定のイベントは『菓子屋の結』です。いろいろアイデアをスタッフとあたためているので、こちらもご期待ください。
さて最後かもしれないパン屋にむけ、今までの集大成を届けられるよう、意気込んでいます。
毎回違う当日の『きまぐれ』シリーズは６種類以上になります。予定してる商品は
・桜エビのフォカッチャ
・淡路島レモンカスタードパン
・ガトーショコラ
・京抹茶と小豆のパウンドケーキ
・サツマイモのパン
・チョコレートバナナパン

他に考え中もあり、きまぐれシリーズは増えるかもしれません。また当日焼き上げてから値段設定するため、きまぐれシリーズは予約を承っておりません。ご来店いただいてのお楽しみでお許しください。

ブログの写真がメニューになります。こちらは御予約いただいた商品はお取り置きし、都合のいい時間に来店していただくことができます。

パン屋の準備と仕込みのため１３日火曜日と１５日木曜日はお休みをいただきますので、ご了承ください。

チョコ好きシェフがつくったトリュフチョコレートです。

原材料 チョコレート、生クリーム、アーモンド、砂糖、バター、卵、小麦粉、胡桃、水飴、ブランデー、レモン

日持ち 冷蔵庫にて一ヶ月

３個入り　　９８０円
５個入り　１５００円

注文いただいてから、詰めるため数分、お時間いただいております。
レストランご利用の方も そうでない方にも販売しております。

前日までの予約時、『結びのユイ』と言ってくださったお客様にちょっといいことあります。

レストラン結では昼、夜ともおまかせでおつくりしております。アレルギーはもちろん、苦手なもの、お祝いのお手伝い等、ご相談ください。

季節がら送別会でグループのご利用が増えてきました。ありがたいことです。小さな店ですので以下のよう対応させていただいております。

１０名様まで 通常通り

１２名様まで 大皿で提供後お客様に取り分けていただいております

１３名様から 立食ありのパーティー形式

一皿盛りも大皿盛りも料理の質を追求します。
パーティーの時、椅子も並ぶので、座っても立っ ても、自由に過ごしていただいております。
送別会、お祝い等でデザートプレートをご用意できますので、どうぞお申しつけください。
大皿盛りの取り分けもパーティー形式も皆様、それぞれ楽しんでいただいてるようです。

空間にゆとりがなく、ご不便をおかけし申し訳ありません。ご了承いただけると幸いです。