国産豚肉のテリーヌ

国産の豚肉でつくるテリーヌは結の人気メニューのひとつです。
素材も工程も全て大事ですが、なかでも特にきをつけるのは、質の高い豚とレバーを手に入れることと加熱です。
肉の鮮度はダイレクトに仕上がりに繋がります。
またどれだけ緻密な準備をしても加熱いかんで大きく商品の仕上がりは変わります。
ほかにも豚のジュースでじっくり、とろとろに煮た玉ねぎや、肉のマリネに使うブランデーの質、加熱後にあえて重しをしない、翌日表面に油を流し、空気に触れないで数日味を馴染ませる等、しっかり、当たり前を積み重ねることが結果にあらわれます。
この冬は市原のうりぼうでつくった猪のテリーヌが好評でした。
３月１４日水曜日のパン屋では豚肉でつくった『自家製テリーヌのサンドイッチ』３７０円が登場です。こちらも人気で限定４０個の販売です。
テリーヌはもともとフランスの各家庭で育てた豚を農作物が乏しくなる冬の保存食として食すため受け継がれてきた調理法です。
現在、保存食の特性は薄れましたが、伝統的な調理法であることになんらかわりはありません。
いち料理人として大切につくり続けていきたいです。