レストラン結でご提供している料理について・・・全て召し上がったのち食後感が重くないように調整しております。レストランの食事なのでしっかりボリュームのあるものをだしたい。でも単に量を増やすと後半がきつくなります。当店は野菜を多く使い、生クリームやバターを植物性の良質なオリーブオイルに置き換え、ブイヨン等だしをきかせることで塩をある程度の量に抑えています。
一例として今週から提供している菜の花ソースをご紹介します。私が見習いのころはバターと小麦粉でルーを作り、生クリームで伸ばし菜の花を入れ最後にバターで照りや香りづけ、、出来上がりは菜の花いりのベシャメルソースという感じでしょうか。レストラン結では塩湯で菜の花をさっと茹で少量の茹で汁とブイヨン、オリーブオイルとミキサーで回します。味をみて塩が足りなければする。バターも生クリームも入っていません。冷やしても温めても美味しいです。
コース料理を考える際、単調になることを避けます。一口食べてすごくおいしい皿を続けるより一皿食べ終わるころになんかおいしかったね、とか緩急を考え、触感のいいもの、のどごしのいいもの、熱いもの、冷たいもの、香ばしいもの、しっとりしたもの、様々な要素で食べ進めていただこうと考えています。
特にディナーは５皿プラス、パン、デザートなのでコース全体の流れが大事です。
ここまで店の狙いを少々お話させて頂きました。誤解のないよう念のためですがベシャメルソースや生クリーム、バターを否定しているわけでは決してありません。店を始め２年半、女性やご高齢のお客様が多く徐々に変化した現在の状況をご紹介したところです。むしろ私はしっかりバターをつかうクラシックな料理が大好きです。ちなみに当店のお菓子人気一番のキャラメルナッツのパウンドケーキはしっかりバターも生クリームも使用しております。年配の奥様方が喜んで召し上がっています。
話がいろいろ飛んでしまいましたが当店の料理の方向性がこうなっているのも良質な食材があってはじめて成り立ちます。今後少しずつご紹介できればと思います。
