前回フォンドヴォーについてお話しました。その過程でもうひとつ工程があります。それはテリーヌ作り。八街市のハーブ鶏の手羽先が材料の一部であり、とろとろに煮た後、整形します。
フォンドヴォーをとる最中、９０分程で柔らかく煮え、まだ味がある状態で手羽先だけ引き上げます。骨を入念に除き、別に焼いた赤ピーマンと揚げたなす、パセリと型につめ、冷やします。ようは『煮凝り』です。
通常、フォンの材料は途中でさわりません。濁ったり、雑味がでる恐れがあります。なので浄水を注ぐ前の材料のポジショニングを考え、リスクを防ぎます。
以下、普通行わない手間をかける理由をしるします。フォンは煮だした後、濾し、残りはゴミ箱行きです。出し殻なので間違ってはいないと思います。が母が手羽先を酒、生姜、みりんや醬油で甘辛く煮付けてました。それを思い出し、美味しい状態で引き上げ、食べればいいのでは、ごみは減るし、なにより捨ててたものが生き返る、が出発点です。
フォンドヴォーのなかで長時間泳ぎ、柔らかく煮えた手羽先、美味しくないはずがありません。
食品ロス、環境負荷が大きな問題の昨今です。食に携わるものとしてできることに率先して取り組んでいきたいです。
