当店はバター、生クリームの使用量は少ないと思います。女性やご高齢のお客様が多く、自然にそうなってきました。良質のオリーブオイルで火入れや風味づけし、野菜のピューレでソースをつないでいます。フレンチの代名詞である動物性脂肪分は当店では、植物性のなにかにおきかえ、おつくりしています。
でも、たまにしっかりした重厚な皿もだします。お客様も４，５皿のうち１皿がそんなテイストだと変化もあり、喜んで召し上がっていただいてるようです。
バターの焼けた芳醇な香り、生クリームのコク、私は大好きでそれらはザ、フレンチともいえます。ずっとフランス料理を学んできて、現地でこてこてのクラシックの店で働く幸運もありました。自分の基盤となる伝統的フランス料理の技法を磨くことは大事とかんがえます。お客様が受け入れてくださるなら、と思い、時々田舎風テリーヌ、リエットをおつくりしてます。
当店で１番人気のお菓子はキャラメルナッツのパウンドケーキです。年配のご婦人が喜んで召し上がる様子を目にします。ここにはバター、生クリームを手加減せず使っておりまして、なので自分は考えすぎ？なのかもしれません。
誤解のないように、、、クラシックやバターを否定していません。むしろ現在のレストラン結の土台です。そこにお客様の志向にあわせ、表現方法を考えるのが自分の仕事です。
