一日がかりです。その１

フォンドヴォー、耳にしたことあるフレーズでしょうか。フォンは『出汁』、ヴォーは『仔牛』、ドは前置詞『ナニナニの』で仔牛の出汁です。

フレンチを志す料理人、皆が仕込み、それぞれこだわっていると思います。当店も自家製です。仔牛の骨、香味野菜、鶏、卯の花牛のすじを８時間煮たのが２枚目の写真です。さらにスパイスや香草を香らせて、濾して１番出汁とします。残る骨類に再び浄水を加え、１時間煮て、濾し、２番出汁とします。１番と２番を混ぜ、適度に煮詰め完成です。肉のソースベースに使います。たまに魚にも使います。

結ではさらに３番もとっています。試したら骨由来のゼラチンは弱いですが、けっこう味があり、新しい発見でした。スパイスカレーの仕込みで活躍しています。昼、夜共に長いコースは肉料理の後、〆のご飯として少しカレーをおだししております。予想以上に好評です。

本当は４番も取りたいですが、深夜で難しく、現状ストップしてます。１日中つきっぱなしで働き続けたガス台に感謝し、終了します。